しっかりこってり 本格的カルボナーラの作り方

カルボナーラ

先日作ったベーコン(自家製ベーコンを作りました 休日の過ごし方)を使って、カルボナーラを作りました。生クリームなどを使わない、こってり仕上げ。カロリーやコレステロールを気にする方には決しておすすめ出来ませんが、しっかりしたベーコンの味わいと卵黄、チーズのしっかりしたボリューミーな味わいは絶品です。

はじめに

ベーコンを自家製して一番いいのは、自分の好きな厚さで食べられる、ということと、好きな部位で作れるので、脂のたっぷりのベーコンが作れる、ということです。最近の健康ブームで脂の少ないベーコンが増えてきていますが、個人的にはベーコンは燻味の利いた脂が美味しいと思いますので、やはりこれは自家製ならでは、の味です。
また、本場イタリアでは、脂身の塩漬けというべき加工肉があったりしますので、やはり西洋の料理というのは「脂をつかってなんぼ」なのかなぁと感じます。

ということで、脂を味わうカルボナーラ。めちゃくちゃ濃厚なので、パスタは少な目で作るのがおすすめです。

作り方

材料

一皿分
パスタ 80g~
ベーコン 適量(食べたいだけ)
玉子 全卵 1個 黄身 1個分
パルミジャーノレッジャーノ(擦ったもの) 大さじ3
塩コショウ 適量
ブラックペッパー 好みで

ベーコンを焼く

ベーコン

ベーコンをスライスし、弱火のフライパンに入れ、焼いていきます。
じっくり脂を出すように、焦げ付かないようにしっかり焼きます。

ソースを作る

玉子とパルミジャーノ

玉子全卵1つと卵黄1つをボウルに溶き、そこにパルミジャーノを加えます。混ぜます。ひたすら混ぜます。このカルボナーラはどれだけ混ぜ続けられるかが美味しさを左右します。
だまのなくなるまで、しっかりと。

混ぜた後

こんな感じになるまで、しっかり混ぜておきましょう。あ、カラザ(白身と黄身をつなぐ白い固いひも状のもの)はしっかり取っておきましょう。

合わせる

火の通ったベーコン

ベーコンがこのくらいになったら、火から降ろします。この辺りでパスタを茹で始めましょう。
少し冷まして、余熱の状態で上で合わせた卵液を流し入れ、塩コショウ 少々を加え、そこからひたすら混ぜます。

卵液を混ぜる

ひたすら混ぜる理由は、温度。チーズが溶けるけれど、卵液は固まらない、というくらいの温度が必要なので、混ぜることで余熱でチーズを溶かし、混ぜることで温度が下がるので卵液が固まるのを防ぎます。下がりすぎてチーズが溶けにくいなと思ったら少し弱火に掛けたりしても大丈夫ですが、卵液が固まるとだまの素になるので注意が必要です。

綺麗にまざったら、茹で上がったパスタを入れて絡めます。これもひたすら混ぜる。パスタの温度で、絡まったソースの一部だけが固まってしまったりするので、ある程度の温度に下がるまで、ひたすら混ぜます。
(過去に、いい感じ~と思って皿に盛ったら、見た目はきれいなのですが、中の部分がパスタの熱ですっかり固まってしまっていたことがあります)

ソースにぐんぐんとろみがついて、もさっと一塊になるくらいになれば出来上がりです。卵液はすごくさらっとした液体なのに、みるみるぼってりしてくるのに驚くかも知れません。

カルボナーラ

上にブラックペッパーを好みで掛けます。パルミジャーノは中に大変沢山入っているので、上からは掛けないのですが、お好みで掛けるのはもちろん自由です。ブラックペッパーも、粗びきを掛けるのが本場風ですが、お好みの粗さで。味付けの塩コショウは、ベーコンの塩気との兼ね合いがあるので、少し味見をするか、少な目にして、食べる際に調節をしてください。

ベーコンの脂、塩味とチーズと卵黄のコク、少な目のパスタでもしっかり満足の濃厚な味わいです。なかなか大変な一皿ですが、苦労に見合う美味しさ。濃厚なカルボナーラを食べたい時にはぜひ作ってみてください。

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如月 ローズ
文章も書く、ソムリエ料理研究家
岡山県のスーパーマーケットで販促のお仕事をしています。社内での講師を中心に酒と食の楽しさをお伝えしています。
*お酒と料理で豊かな食を
毎日の食をもっと充実させたい、あるいはさせたいと思っているけれど、イマイチ充実しない……そんな思いを抱いていませんか? そんな毎日を、ちょっとしたアイディアや情報をご提案することで、ストレスなく幸せな食生活、――ひいては幸せな毎日を過ごしていただきたい、そんな思いで運営しています。

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