以前の記事で
ローストビーフを作っている話を書きましたが、その後何回かやってみて、やっぱり（ちょっとした揺れはあれど）それなりにできるので、レシピとしてまとめることにしました。
Contents
レシピ
材料
はちみつ ５ｇ
スパイスソルト（スパイス：塩が半分ずつくらいのもので換算）４ｇくらい
下ごしらえ
ブロック肉の処理の共通として、ゴツめのフォークなどで、全面を刺しておく。特に「筋」のある肉の場合は、そこを丁寧に。加熱後はかなり締まるので「こんなに刺して、ぼろぼろにならないかな？」くらいに刺しても大丈夫。
調味料をはちみつ → スパイスソルト の順にまぶし付けていく。
その状態で真空パックして、一昼夜置く。
加熱
袋から出し、フライパンを熱して、中火で全面を焼き付けていく。
ブロックが厚い場合は、側面も丁寧に。
その後再度真空パックする。その間に鍋に湯を沸かし、真空パックごとどぼん。
火を止めて、保温できる状態にして30分。厚めの場合は、途中で温度が下がらないよう、とろ火で加熱したりして「ちょっと触るには熱いな」という状態をキープ。
出来上がったら一昼夜
粗熱を取ったら冷蔵庫へ。翌日の夜には食べごろ。
うすくスライスすると、何枚でもいける。
時間はかかるけど、手間はそんなにかかりません。
いくつかのポイント
真空パックの、特に2回目の時は「オート」で真空にすると、いつまでも水分を絞り続けて、接着はあまくなるし、肉はぱさぱさになる。マニュアルモードで「水分が接着面に達する直前」まで真空にして、シールをした方がいいです。
鍋で加熱するときは、ストウブの「gohan」を使いました。鋳鉄なので、保温性高かったのですが、うすい鍋を使う場合には、温度を測ったりする方がいいのかも。
切るときは、硬さにもよりますが、結構締まった感じになるのでうすく切るのがおすすめです。某〇オンにシルキーカットというのがありますが、あれのイメージで。
鍋で加熱する際にしっかりパックしてあっても、結構汁が外に出てくる感じで硬めに仕上がります。
うすく切ったのを何枚か、野菜とドレッシング類と一緒にいただくのが美味しい。
締まった分、味わいはしっかりした感じです。
北陸地方、雨が大変なことになっていますね。これ以上被害が広がらないことをお祈りいたします。
本日もお読みいただきましてありがとうございます。
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如月 ローズ書くの大好きソムリエ＆料理研究家。文章長め、肴多し。
現在岡山県のスーパーマーケットでシステムのお仕事をしています。
※（2019年11月より骨髄線維症治療に伴う造血幹細胞移植のため休職、2021年春仕事に復帰しました）
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