休日前に買い物に寄ったら、カンパチのカマが半額になっていました。大きさがそこまで大きくなくて、ふと思い出したブリカマの胡椒揚げ。
昨年、出雲の日御碕に行ったときに食べた、とても美味しかった一品です。
「出雲を食べてきた」（旧ブログ）
旅先なので（車なので）ビールを飲むわけにも行かず、ま、昼食なのでその時は美味しくいただいて終わりだったのですが、やっぱり「夕食にビールでいただきたいな」と思ったことを思い出し、記憶の味を頼りに作ってみることにしました。
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その時はブリのカマでしたが、今回はカンパチ。まぁでも似たような系統のお魚ですよね。大きさも記憶とそんなに変わらない……かな？ とおもいます。
カマというと塩焼き一択（か、切ってしまって他のアラと一緒に炊くか）なのですが、この時の胡椒揚げは衝撃の美味しさでした。普段は上に盛り付けられることの多い皮が下になっていて、出てきた瞬間は「？？？」みたいな感じだったのですが、その皮がジューシーさをキープしていて、焼魚というとどうしても端の方とかモサモサしてしまったりしがちなのですが、それがあまりなく、最後までおいしくいただけました。
今回自分で作ってみて、かなり再現度高くできましたので、ご紹介。
下ごしらえ
カマは一旦洗い、水気を拭きとり、塩コショウをします。全体的にうっすらと。皮の方にも掛けます。
その上から、ブラックペッパーをまんべんなく掛けます。
さらにその上から、小麦粉を全体的にきれいに膜になるようにまぶします。
カマが入る鍋に油を熱します。一旦高めになったらカマを皮を下にして、そっと入れます。
火を小さくして（場合によっては止める）ゆっくり揚げていきます。蓋をして、身にもしっかり火が入っていくようにします。
途中、身の方によりきちんと火を入れるために、油をすくって身の方に掛ける、ということを何度か行います。
これで身の方にまぶした小麦粉を固めて、しっかり火を通しつつコーティングする感じにします。
身の方にしっかり火が通ってきたら出来上がりも間近。身の方の衣をしっかりカリっとさせるために、裏返します。ここで火を強くして、身の方の面もカリっとさせます。
油を掛けるだけだと、どうしてもカラッと、カリっと、という風にはならないので、これをすることで、小麦粉のコーティングがしっかりして、より美味しくなります。
再度ひっくり返したら出来上がり、一旦キッチンペーパーにとってから、皮を下にしてお皿に盛り付けます。
小麦粉でしっかりコーティングする→そのコーティングをしっかり固めて、カリっとさせる というのが美味しさのポイント。
このコーティングが出来ていれば、身から汁が逃げることがなく、ジューシーに仕上がります。
大きな鍋があれば丸揚げにしても良いのかも知れませんが、今回皮を下にして、最初にそっちをしっかり揚げるようにしたことが、美味しくできたポイント。
この皮の器がしっかりすることで美味しさが逃げません。
出来上がりは少し醤油をたらして。黒胡椒と醤油、油と魚の味わいが、ビールにピッタリです。もちろん日本酒にもばっちり合うはず。
醤油を少し少な目にしてレモンを掛けると、白ワインにも多分ぴったり。シンプルな味なだけに、何にでも合わせやすい一品です。
ブリカマなど、お安く手に入った時に、ぜひお試しください。
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noteでも発信中 如月ローズ https://note.mu/febroses