サンマを白ワインと美味しく食べるテリーヌに挑戦

さんまのテリーヌ

サンマを美味しくワインで食べるメニューを紹介します! と書いた2品目、テリーヌに挑戦しました。テリーヌって難しい印象があると思いますが、ゼラチンで固めるって意外に簡単に出来るんです。今回は時期的にも相性の良い茄子と組み合わせて、白ワインに合うテリーヌになりました。

はじめに

サンマ、今回の台風でちょっと入荷が止まってますが、その前に2本買って帰って作ってみたので、今回はその2品目をご紹介。サンマのテリーヌっていうのをインスタグラムでとても美味しそうなのを見つけて、やってみたい!と思ったのが最初。でも、ぜったいに同じようには出来ないな……とおもって、あれこれ検索してみると……茄子との組み合わせが多い?
茄子と言えば、この時期が旬。ぜったいに合う! と思ったので挑戦してみました。

作り方

材料

1皿分 【今回11.5cm×7cm×3.5cmの器を使用】
さんま 1匹分(三枚におろしたものがつかいやすい)
塩コショウ 少々
オリーブオイル 大さじ3~4
茄子 小サイズ 1本

コンソメ(もしくはブイヨン)および水 濃い目のスープが作れるくらい
ゼラチン 硬めのゼリーが出来るくらい

(肝のソース)
肝 2匹分
白ワイン 小さじ1
オリーブオイル 小さじ1
バルサミコ酢 小さじ 1/2
塩コショウ 少々
チューブニンニク 1cm

(わさびマヨネーズ)
チューブわさび
マヨネーズ
それぞれ同量

(シンプルにすだちと柚子胡椒でも)
すだち 1個
柚子胡椒 小さじ1/2

下ごしらえ

サンマには強めに塩コショウを振り、置いておきます。

さんまの下ごしらえ
茄子は5mmの厚さにスライス。水に浸しておきます。
ナスを水に浸けます
コンソメもしくはブイヨンを溶かし、ゼラチンを溶かしておきます(ゼラチンの分量にもよるので、作りやすい分量で。余ると思うのですが、余った分はさらに濃い目にハーブソルトなどを溶かしこみ、ドレッシング代わりに使ったりできます)
ゼラチンに溶かす

焼く

オリーブオイルをフライパンで熱し、茄子と水気を拭いた(キッチンペーパーなどで)サンマを弱火で焼いていきます。茄子はきれいな緑色になるくらい、サンマは火が通ればOKです。
なすとサンマをフライパンで焼く

焼いた順に、器に敷いていき、茄子、サンマ、茄子、サンマと重ねます。
焼くときに、随時オリーブオイルを追加しながら、ぱさぱさにならないように焼いていきます。

詰める

容器には少しゼラチンを入れて先に固めておきます。容器は今回お弁当のサブなどに使われるプラスチック容器を使用。使い捨てになりますが、ちょうど一人分のサイズでした。

少し入れて固めておく

下が表になるのでサンマの皮を下に敷きます。

詰めていく

その後、茄子、サンマ、茄子と敷き詰め、容器がいっぱいになったところで、ゼラチン液を流し込みます。

この後、冷蔵庫でしっかり冷やし固めたら、皿に取り出して出来上がりです。
さんまのテリーヌ

写真は二回目に作った時のもの。すだちと柚子胡椒でいただきました。

ソース

肝ソースは、材料を小さな耐熱の容器に入れ、よく混ぜます。電子レンジ弱(200W)で20秒、一旦取り出し、もう一度よくかき混ぜて同じく電子レンジ弱で20秒、再度かき混ぜたら、ソースを濾して出来上がりです。
肝の苦みとか、コクが好きな方はこちらがおすすめ。アンチョビが好きな方なら、これも絶対に美味しいと思います。
レシピとかを探していると、小鍋で火を通し、とか書いてあったのですが、そうするとこの分量だと、大半が鍋について焦げて終わりだな……とおもったので、電子レンジで作ってみたらおいしく出来上がりました。

わさびマヨネーズは、同量を混ぜればOK、わさびの香りがよく合います。こちらはマイルドになる感じ。誰もが好きな味わいになります。

白ワインに合う

こちらも、白ワインに合う味わいです。ゆでたレタスに合わせると、火を通した野菜の柔らかい味わいが、サンマの焼いた香ばしさとか、肝ソースとよく合い、少し大人の味。

さんまのテリーヌver1
頂いたワインはチリのシャルドネ。まろやかな味わいのワインですが、組み合わせはばっちりでした。

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如月 ローズ
文章も書く、ソムリエ料理研究家
岡山県のスーパーマーケットで販促のお仕事をしています。社内での講師を中心に酒と食の楽しさをお伝えしています。
*お酒と料理で豊かな食を
毎日の食をもっと充実させたい、あるいはさせたいと思っているけれど、イマイチ充実しない……そんな思いを抱いていませんか? そんな毎日を、ちょっとしたアイディアや情報をご提案することで、ストレスなく幸せな食生活、――ひいては幸せな毎日を過ごしていただきたい、そんな思いで運営しています。

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noteでも発信中 如月ローズ https://note.mu/febroses

2018.9.30 一部作り直し、リライトしました

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