季節の味を楽しもう 山椒の実を漬けました

オイル漬け

この季節になると、JAの直売所や、道の駅などで山椒の実が販売されています。先日もテレビで京都の方の「山椒の実愛」をやっていました。でも見つけたはいいけど、どう使えばいいんだろう? そんな風に考えて購入をためらっている方もいるかもしれませんね。ということで、処理の仕方をご案内、ちょっと手間と時間はかかりますが、一年間楽しむことが出来ます。

こんな料理に

生ハムカマンベール

以前に「ワインの日、やってます 5月はお箸でワインをカジュアルに」という記事を書いたのですが、その中で「生ハムカマンベール」をご紹介しました。ここで使っているのが、昨年漬けておいた山椒の実を包丁でたたいたものになります。塩漬けにしてジップロックに入れ、冷凍保存しています。ちょっとした風味づけに使えて、必要な分が使えますし、料理の格上げにもなるアイテムです。

下処理

下処理後実には小さな枝がついています。その枝を取ります。軸をもって、実の方を少しひねると取ることが出来ますが、結構面倒。取り切れていなくても、使う時に取ればいいのですが、結局どこかで取るのなら最初に取っておくかと思って私は最初にやっています。またネットの情報を見ていると、ゆでた後の方が取りやすい、という話も聞きましたが、こちらはまだ試せていません。もしホントにそうだった! という方がいらっしゃれば、ぜひ教えてくださいね。

塩水でゆでる

ゆでる鍋に水を入れ(そんなに大量でなくても大丈夫)その5%くらいの塩を入れます(結構入れます)
沸騰したら先ほどの下処理済みの山椒の実を入れます。火は弱めて、5分程度。指でつぶせるようになったら、ということなのですが、私の感覚だと指でつぶせるくらいだと茹ですぎでは? と思いますが、山椒の風味の強い方が好きな方は、少々硬めに(5分程度)、たくさん食べたい、辛すぎるのは苦手、という方は指でつぶせるようになるまで、くらいがいいですね。

一つ食べてみて、好みの味(辛さ)を選んでください。で、こんな感じかな、というくらいになったらざるに空け、水にさらします。で、ここから時々水を変え、2時間ほど水にさらして完成です。

保存方法

塩漬けにする場合、水をしっかり切って、5%~10%ほどの塩と一緒にジップロックに入れて保存します。全体に塩が行き渡るように、なじませて、袋は平べったく形を整えて、冷凍庫へ。
私は昨年の塩漬けがまだもう少しあるなーと思い、今年初めてオイル漬けにしてみました。少量の塩と一緒に瓶に詰め、ひたひたにオリーブオイルに浸けています。

オイル漬け

なにせ初めてなので、これで例えばやわらかくなったりするのかな? どのくらい風味が油に移るんだろう? ということがまったく未知数。使い方も含めて、また後日使ったときにはご紹介いたしますね。

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