ちょっとひと手間 ローストビーフを作ろう

ローストビーフ

昨日の記事「朧月夜にグランレゼルバを 源氏物語とワイン(7月)」でご紹介したローストビーフ。時間はかかるのですが(漬けておく、置いておくの時間が長い)手間としては結構簡単。
ということで、作り方のご紹介です。

作り方

材料

一回分
牛 塊肉(ローストビーフ用として売られているもの)今回は220g
塩コショウ/ハーブソルト 適量(後で詳しく述べます)
オリーブオイル 大さじ3~

お好みのハーブ(ローズマリー、タイムなど) あれば少々

下ごしらえ

ブロック肉に、フォークで穴をあけていきます(大丈夫? というくらい、グサグサ刺しても大丈夫です)
下ごしらえ
一番面積の多い部分(上下)だけでなく、側面、天地(一番面積の小さい所)にも忘れずに。筋とか固そうな部分があれば、そこはより密に刺しておきます。

塩コショウ、ハーブソルトを振りかけていきます。通常のソテーをする時より気持ち多め、まんべんなく手で擦りつけていき、全体的に手で触った時に「ざらっと」した感じがしっかり感じられるくらいに振りかけます。
また、これも同じく、側面、天地にもしっかり付けておきましょう。

調味料を刷り込んだ肉をジップロックなどの密封袋に入れます。その上からオリーブオイルを投入。こちらもお肉の大きさ、表面積によって変わります。全体的にしっかり密着するくらいにオリーブオイルを入れます。
もしフレッシュハーブがあれば、この時に一緒に入れます。
下ごしらえ

これで冷蔵庫に入れ、一昼夜くらい置きます(朝作って夜、でも大丈夫。でもしっかり漬けた方が美味しいと思います)

焼く

側面も焼く
フライパンを強火で熱します。
肉を取り出し、ハーブがあれば外します。

強火で全体を焼きつけていきます。まずは表面積の広い所から、側面、天地、と順番に、しっかり、漏れがないように焼き付けます。

天地もしっかり焼きましょう

こういう風に、箸かトングで持ち上げ、しっかり焼きます。残っている所がないように、それから表面は「やや焼きすぎかな?」というくらいにしっかり焼きます。

全体がしっかり焼けたら(当然ここではまだ中は生です)、火をとろ火に落とします。で、そこから10分から15分ほど、中にゆっくり火を通していきます。
金串を用意し、差し込んで10秒数えて抜いた時に、先端が暖かく(やや熱い?と感じるくらい)になれば出来上がりです。

何度もさすのに抵抗があるかもしれませんが、切った時にはどこを刺したか分からなくなります。変に生だったり、火が通りすぎる方が悲しいので、ここは割り切って、時々刺してみましょう。

冷ます

焼きあがったらアルミホイルでぴっちり包み、温度を下げていきます。
取り出してアルミホイルに

これによって、肉汁が中に閉じ込められて、肉が落ち着いていきます。

保管はこういう形
粗熱が取れたら、密封袋(さっきの下処理のものは使わないこと!)に入れて、冷蔵庫で冷やします。
そのまま切っても大丈夫ですが、少し落ち着かせること、暖かいものは切りにくいため、ここでもしっかり冷やすくらいの時間をかけることをお勧めします。

また、この状態で冷凍も出来ます。少し食べたいという場合は半分に切って、半分は冷凍でもOKだし、下準備の段階で半分に切って、二つで作っていくというのアリと思います。

赤ワインに合う

なんといってもローストビーフには赤ワインが合います。ワサビ&しょうゆでもいいし、マスタードにステーキしょうゆみたいなものでもいいし、もちろん市販のステーキしょうゆやローストビーフのたれとして売っているものでもOK。今回はプラムとバルサミコ酢でフルーツソースにしましたが、ジャムなどがあれば、少し水でゆるめたジャムに調味料を加えるだけでもおいしいソースが出来上がります。
ローストビーフ自体は割とどんな味にでも合うので、ソースによって、ワインの重さ/軽さ/酸味などに合わせていくと、いくらでも飲める一皿の出来上がりです。

また最近の流行りのローストビーフ丼なども「盛り放題」になりますね。ちょっと手間はかかるけど、その分しっかりリターンも味わえる手作りローストビーフ、作ってみると意外に簡単で驚くこと請け合いです。

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如月 ローズ
文章も書く、ソムリエ料理研究家
現在岡山県のスーパーマーケットで販促のお仕事をしています。社内での講師を中心に酒と食の楽しさをお伝えしています。
*お酒と料理で豊かな食を
毎日の食をもっと充実させたい、あるいはさせたいと思っているけれど、イマイチ充実しない……そんな思いを抱いていませんか? そんな毎日を、ちょっとしたアイディアや情報をご提案することで、ストレスなく幸せな食生活、――ひいては幸せな毎日を過ごしていただきたい、そんな思いで運営しています。

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